“Café San Juan” no es sólo el nombre del primer restaurant que abrió Lele Cristóbal en San Telmo hace más de 10 años (del que derivaron La Cantina y ahora La Vermutería): también fue el programa de TV que le brindó difusión a su peculiar estilo de cocina, llegando a un público que lo vio cocinar exquisiteces y tentarse con sus platos.
Primero en Utilísima, y después en Fox Life, Lele Cristóbal demostraba en cada emisión sus habilidades en diversas partes del país. Incluso adquirió un camión que manejó él mismo y lo llevó a recónditas ciudades. En esta nota, se explaya sobre su estilo culinario, sus comensales, sus colegas y evalúa su incursión en la pantalla chica.
Dijiste que cocinás lo que te gusta. ¿Cuál es tu plato favorito?
Mi plato favorito va cambiando según el día. Si me decís hoy, es la tira de asado con papas fritas. Sigue siendo mi plato favorito, de lo que no me aburro.
Tu estilo skater y descontracturado no es tradicional en el mundo de la cocina. ¿Creés que rompés con el paradigma del típico cocinero argentino?
Claramente ya es un estilo definido. Y hoy hay pocos de blanco, sólo en ocasiones especiales. Después, como todo el mundo, se fue descontracturando. A lo mejor yo me descontracturé bastante antes.
Fuiste un pionero.
Sí, pero no es algo forzado, de marketing. Es como soy. Yo dije ‘el día que ponga mi propio restaurant dejo todo’. La chaqueta planchada, el gorro, y fue así.
El día que abrí Café San Juan dije ‘chau’. Y creo que hoy es una marca registrada y fue un avance, o no. Hay gente que dice que no fue un avance; al contrario, que el cocinero tiene que estar de blanco, impecable, pulcro.
Es un pensamiento un poco pacato. Y muy personal.
Puede ser. Creo que gracias a gente como yo, que se animó a hacerlo, hoy ves un poco más variado el asunto.
Más allá del lógico impulso que te dio tu programa, algunos críticos gastronómicos halagan tu cocina. A la hora de crear e innovar en tus comidas, ¿te motiva más el reconocimiento de ellos y de tus pares, o el paladar de los comensales?
Todos me importan: los críticos, mis pares, mis clientes. La verdad nunca me fijé mucho qué opinan los demás.
Trato de hacer lo que para mí está bien. No es que no me importe, sí me importa, pero tampoco podés dejar conforme a todo el mundo. Estoy formado, cocino hace mil años y ya tengo un estilo definido. Y hay gente a la que no le gusta, y no pasa nada. Y hay gente a la que le encanta. Y hay un montón en el medio que se siente identificada por un tatuaje, por una gorra o por poner más o menos aceite. Yo tengo cocineros profesionales a quienes les encanta mi estilo y otros que me dicen ‘es un desastre’. Y somos amigos igual, no pasa nada.
Mientras los clientes sigan llenando los Café San Juan como los están llenando.
Sí, hoy hay mucha demanda. A la gente le gusta la comida que hago. Le gusta hasta a los más expertos.
Hoy, por ejemplo, había un montón de gente de afuera. Estaban acá a la mañana en La Vermutería, y ya habían venido.
¿Cuánto creés que incidió la TV en tu éxito y progreso gastronómico?
Soy un agradecido de poder haber hecho televisión y mostrar lo que hago a un montón de personas que sino nunca se hubiesen enterado. Sería muy ingrato no decir eso. Pero también, cuando empecé a hacer TV, Café San Juan ya tenía como 5 años y explotaba. Lo único que se dio a conocer más, para mí, fue el personaje, lo que yo hacía, el estilo. Ayudó bastante a la cantidad de personas que vienen hoy a comer y a llenar La Cantina. A mí me encantó haber hecho TV, tampoco me mata. Prefiero seguir abriendo vermuterías y dedicarle tiempo a cocinar rico.
¿Te gusta más la vorágine del día a día en tu restaurant?
Sí. Si bien antes igual lo hacía, la TV te saca un poco de tiempo a lo que realmente te dedicás. Si aparece para hacer otro programa tipo Café San Juan, donde haga lo que realmente hago, lo haré. Pero hoy los formatos de televisión son diferentes. No está en los planes por ahora hacer televisión.
