¿Qué son la mantequilla y la margarina, cómo se elaboran y qué diferencias nutricionales presentan?Tanto la margarina como la mantequilla forman parte del grupo de alimentos de las grasas porque el nutriente principal en su composición son precisamente los lípidos o grasas, por lo que su valor calórico es elevado.
La diferencia principal de una a la otra es el origen de su materia prima:
- la margarina está hecha principalmente de grasas vegetales mayoritariamente insaturadas y por tanto líquidas a temperatura ambiente. Se solidifica mediante un proceso dehidrogenación a partir del cual las grasas insaturadas y líquidos se vuelven sólidos.
- la mantequilla en cambio está hecha a base de grasas animales, mayoritariamente saturadas y por tanto sólidas a temperatura ambiente, y con presencia de colesterol, lo que no sucede en la margarina.
De hecho la margarina puede ser 100% vegetal o mixta.
En el segundo caso se trata de margarinas elaboradas a partir de una mezcla de grasas de origen vegetal y grasas de origen animal.Hasta hace relativamente poco el problema de este proceso era que, además de convertir las grasas insaturadas en saturadas, y por tanto sólidos, los convertía vez en grasas Trans, un tipo de grasa que se ha demostrado científicamente que incrementa el riesgo cardiovascular , ya que contribuye a aumentar los niveles de triglicéridos y de colesterol LDL (malo) en sangre ydisminuir los niveles de colesterol HDL (bueno), así como promover la arteriosclerosis (endurecimiento y obstrucción de las arterias). Actualmentelas margarinas han logrado bajar de un contenido total en estas grasas de un 16% a un 0,8% como máximo.
Es decir, que la nueva generación de margarinas es claramente mucho más saludable y segura que no la primera generación de este producto.
La mantequilla se elabora a partir de la nata de la leche, obviamente una grasa de origen animal, que puede ser nata fresca de la que se obtendrá mantequilla dulce, o bien nata acidificada con fermentos lácticos.
Así pues la mantequilla y la margarina son alimentos de apariencia similar y prácticamente con la misma riqueza en grasas, pero de perfil lipídico diferentes. Las dos tienen niveles calóricos elevadosdebido a su nutriente principal la grasa, ya que 1g de grasa proporciona 9 kilocalorías. Pero la margarina 100% vegetal, a diferencia de la mantequilla, se elabora a partir de aceites vegetales, y contiene el doble de grasas insaturadas y la mitad de grasas saturadas que la mantequilla, además de no tener colesterol.
Ambas son ricas en vitaminas liposolubles, y de forma natural la mantequilla también proporciona calcio; pero hay que decir que normalmente las margarinas están enriquecidas en minerales y vitaminas, por lo que al final las margarinas proporcionan más vitamina A, D y E y más calcio que la mantequilla (hay que ver pero las diferentes marcas, ya que no todas se enriquecen en igual cantidad).
¿Qué es mejor entonces? Mantequilla o Margarina? No hay una respuesta única. Si padecéis colesterol elegid mantequilla y si no, cualquiera de las dos pero con moderación. No se deben consumir a diario ninguna de las dos por su alto valor en grasas.
