El locro es tradición en lasmesas argentinas y, aunque representa nuestra gastronomía autóctona, su origenes andino

El locro se ha hecho tradición enlas mesas argentinas para celebrar fechas patrias en especial el 25 de mayo yel 9 de julio, día en que se conmemoran la formación del primer gobierno patrioy la declaración de la independencia, respectivamente. Si bien es un platorepresentativo de nuestra gastronomía autóctona, su origen no es local.

Su nombre proviene del quechua ruqru o luqru, y su origen se remonta alperíodo prehispánico y preincaico.

El padre Joseph de Acosta, antropólogo españolde la orden jesuita, escribió en su libro “Historia moral y natural de lasIndias”, editado en 1950 en el que cuenta sus experiencias en las Indias, que enlo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, el climaes tan frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, por lo quelos indios usaban otro género de raíces al que llamaban papas. Por estemotivo en sus comienzos el principal -y casi único- ingrediente del guisado quehoy conocemos con el nombre locro fue la papa.

Más adelante, este plato típicode varios pueblos andinos, ha pasado de ser una simple cocción de papas a unaserie de agregados de ingredientes originales del continente -como el maíz y elzapallo- a los que, por la influencia de la colonización española y también porlas costumbres propias de cada región, se le fueron sumando embutidos, panceta,legumbres y diferentes tipos de carnes.

No hay una única receta paraprepararlo. En nuestro país los ingredientes más comunes del locro son la papa,el maíz, el zapallo, la mandioca y en algunos casos garbanzos, porotos yvegetales.

De acuerdo a la región se le agrega carne vacuna, charqui, vísceras,mondongo, embutidos, despojos de chancho (manos, patas, cuero, cola, orejas),tocino, grasa de pella, entre otros.

El locro se consume en la zona dela Cordillera de los Andes y va desde Argentina, el norte de Chile, Bolivia,Paraguay, Perú, Ecuador hasta el sur de Colombia.

Este guiso de altísimo contenidocalórico suele acompañarse con un buen vino tinto y se es ideal para comer enépocas de bajas temperaturas.

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