Se llama Leandro pero todos los conocen como Lele: desde sus cocineros hasta el resto del staff de sus restaurantes en San Telmo y el público que lo descubrió en la pantalla chica, con su look atípico que rompió las estructuras del prototipo de cocinero. Tras más de una década de encargarse de la cocina de Café San Juan, Lele Cristóbal ahora se embarca en la tarea de abrir la primera vermutería porteña, que se destaca por sus tragos a base de Vermut y sus tapas, creadas por el amante de la cocina sencilla y natural.
Con la misma simpatía y sencillez que se lo ve en sus programas, y con la simpatía de los empleados y entretenida música de fondo, Lele Cristóbal se sienta a hablar Blasting News para contar con emoción la reciente apertura de La Vermutería (situada en Chile 474), anexa a La Cantina, el tercero de los espacios en los que despliega su creatividad culinaria.
¿Cuál fue el mayor desafío a la hora de abrir este nuevo formato, con énfasis en el vermut?
Básicamente la novedad en esto es que no es sólo Café San Juan sino que son dos familias unidas: la familia de Cinzano y la familia de Café San Juan, que entre los dos emprendemos juntos un nuevo proyecto. Una marca grande como Cinzano que se fusiona con Café San Juan para hacer una vermutería. Entre el escabio de ellos y mi morfi. Un buen combo, un combo hermoso porque la verdad que el producto que salió está buenísimo. Es una vermutería moderna, con mezclas de vermut de autor, y la comida está muy arriba.
Y vos te encargaste de un trago.
Sí, los dos tragos están mezclados por mí. Con el producto de ellos pero la mezcla es mía: en proporciones, en los jarabes, en los cítricos, en las hierbas.
Es de Cinzano y Café San Juan. Se trabaja sólo el producto de Cinzano y las tapas son mías. Y las voy cambiando a medida que se me canta.
¿Tuviste que modificar mucho el menú en referencia al que armaste en el primer Café San Juan?
Es 100% diferente. No tiene nada que ver ni con el de avenida San Juan, que es el tradicional, ni tampoco con La Cantina.
Son tapas: hay una de carne de vaca, cerdo, cordero, hay mariscos, pulpitos. Hay una tapa que está inspirada en México, un par más modernas que están inspiradas en España, más tradicionales. Tenés una libanesa, otra con perfumes marroquíes. La carta es como un viaje por el mundo. Está terrible.
¿Creés que hay un auge del vermut y de los aperitivos, que se refleja en este nuevo espacio que creaste junto con Cinzano?
No sé si hay un auge. Sí nosotros estamos tratando de rescatar el momento del vermut hace varios años. Y sí, hoy se ve. La gente viene y pide Cynar como si fuese algo normal, cosa que hace un par de años era dificilísimo. O veo a pibes jóvenes tomarse el Cinzano con hielo, casi como de club. Al principio éramos como bichos raros cuando hicimos el primer evento de vermut en un club de Barracas. Parecía raro: había mozos viejos, cocineros modernos.
Es que uno por ahí asocia el vermut al almuerzo del domingo cuando los padres y los abuelos tomaban el aperitivo.
Cada uno tendrá sus recuerdos en el club cerca de la casa o el papá antes de hacer el asado. Es un momento. Nosotros lo venimos trabajando hace bastante y se nota.
Ya hay un montón de gente joven que lo entiende y lo consume.. Hace 15 días que abrimos, y ojalá que se puedan abrir un montón de vermuterías y que cada uno le dé su estilo.
¿Pensás que ya lograste crear tu propio estilo gastronómico? Y si fuera así, ¿cuál considerás que es?
Sí. Desde que abrí Café San Juan, hace ya casi 14 años, que desde esa época tengo mi propio estilo. No sé qué nombre ponerle porque no es cocina de mercado. Yo lo que trato de hacer es de un producto muy simple sacar lo mejor y que comas realmente lo que es. No cambiarle los sabores ni mezclarlo con cosas raras.
Potenciarlo.
Sí. Básicamente hago eso.
