La piadina es un plato típico de la región de Emilia-Romagna, formada, entre otras, por ciudades como Parma, Módena y Bologna; ubicada al norte de Italia y bañada al este por el Mar Adriático.
El origen de la piadina se remonta a la antigua Roma y fue considerada por los romanos como su alimento representativo, sustituyendo al pan y siendo acompañada de carnes y quesos. Era consumida especialmente por las clases más pobres, en particular los campesinos que llevaban a su trabajo la masa y la cocinaban en una plancha sobre las brasas, rellenándola luego con vegetales o fiambres.
A mediados del siglo pasado, las mujeres italianas comenzaron a elaborarlas en puestos callejeros, característicos por sus toldos a rayas, y en la década de los setenta, se inició su industrialización expandiéndose definitivamente por todo el país y fuera de él.
Su particular masa muy fina, se elabora con harina de trigo, grasa de cerdo, sal y agua, y no necesita leudado. Se trabaja con las manos hasta obtener una mezcla elástica y lisa, se estira sobre la mesa y se cortan discos de unos 25 cm de diámetro y cinco mm de espesor aproximadamente. Se cocina rápidamente en una sartén caliente rociada con aceite, hasta que quede dorada de ambos lados.
Lo excepcional de esta preparación realizada en el norte italiano lo determina el uso de una manteca que se obtiene a partir de una raza de cerdo local llamada Mora Romagnola, dándole un sabor único a la piadina.
Además, su cocción se hace sobre unas fuentes planas conocidas como teglie, fabricadas con una mezcla de arcilla que se encuentra en la región, las que, al colocarlas en el fuego, alcanzan los 200 grados. Asimismo, éstas nunca se lavan, sólo se limpian con una escobilla realizada con ramas.
En cuanto a sus rellenos, en la Romagna, la piadina se acompaña con un queso cremoso llamado squacquerone, y a orillas del mar, con pescado pequeño y cebolla picada fina.
Otros quesos como el di fossa de Sogliano, se acompaña con savor, una especie de mermelada elaborada con mosto de membrillo y almendras.
La piadina es muy versátil, se puede consumir sola, generalmente caliente, con rellenos y doblada por la mitad o enrollada. En Argentina, es común agregarle carne vacuna, de cerdo o pollo trozado, verduras como tomate y lechuga, pimiento y cebolla salteados, choclo y diferentes clases de quesos. Su infinidad de variedades permite obtener una comida apetitosa y nutritiva en pocos minutos.
