En el año 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico provocaba una sensación gustativa diferente a las conocidas: salada, dulce, amarga, agria o ácida, y la llamó 'umami' que significa 'sabor sabroso'. Es una sapidez deliciosa y profunda que permanece en la boca tiempo después de consumirla.
El MSG, glutamato monosódico, es la sal de sodio del ácido glutámico. Se fabrica a partir de la fermentación de la caña de azúcar, papa, trigo y otros cereales, de donde se extrae el componente. Luego se lo reduce a polvo, convirtiéndose en un aditivo alimentario saborizante o potenciador del aroma, muy común en la comida oriental y poco conocido en la cocina argentina.
Cuando ese producto entra en contacto con otro y es consumido, las papilas gustativas reaccionan y se comienza a segregar mayor cantidad de saliva, permitiendo percibir mejor los sabores, destacando así lo umami. Sus receptores se encuentran en la parte central de la lengua, desde donde se intensifican suavemente los otros cuatro gustos más conocidos.
Entre los alimentos naturales considerados muy umamis por su alto contenido de ácido glutámico, se encuentran los tomates, espárragos y las algas. Respecto de aquellos sobre los que se realiza un proceso, cabe mencionar al queso parmesano o a los quesos de larga maduración, jamón ibérico, salsa de soja, anchoas y sopas. La unión de dos de ellos, como sucede en un plato típico de pastas, donde se conjuga el queso con el tomate, potencian el paladar, dando lugar a una deliciosa sensación.
Asimismo, provoca un equilibrio de sabores, elevando la percepción de lo dulce y disminuyendo lo amargo.
De acuerdo a experimentos realizados, los perros y monos perciben lo umami, no así los gatos y ratas. En el caso de los seres humanos, cuentan con más de 10 mil papilas gustativas en la lengua, paladar y garganta, preparadas para captar los distintos gustos.
Sin embargo, no todas las personas tienen la misma capacidad perceptiva, algunas son fácilmente sensibles a lo umami, mientras que otras no son capaces de notarlo, convirtiéndose en un sabor difícil de identificar.
